Die Ernte und Produktion des Tees

Die Ernte

Es werden fast ausschließlich die oberste Blattknospe und die zwei darauf folgenden jüngsten Blätter eines Triebes gepflückt (two leaves and a bud).
Ältere Blätter wirken sich negativ auf die Qualität des Tees aus.

Das Welken

Hierbei wird dem Blatt ca. 30% Feuchtigkeit entzogen. Dadurch wird es weich und geschmeidig für das anschließende Rollen. Die Welkdauer beträgt 12 – 18 Stunden.

Das Rollen

Anschließend wird das gewelkte grüne Blatt in großen Rollmaschinen gerollt. Hierbei werden die Zellwände des Blattes aufgebrochen. Dadurch wird der Zellsaft mit dem Sauerstoff in Verbindung gebracht. Durch diesen Prozess wird die Fermentierung sowie die Entwicklung der ätherischen Öle eingeleitet. In diesem Zustand der beginnenden Fermentierung wird der gerollte Tee in den Fermenttationsraum gebracht.

Das Fermentieren

Die Fermentation ist ein Oxydations- und Gärungsprozess des beim Rollen austretenden Gärsaftes. Zur Fermentation wird das Blattgut im Fermentationsraum ca. 10 cm hoch auf Tischen ausgebreitet. Der Prozess der Fermentierung dauert ca. 2 – 3 Stunden. Hierbei nimmt der Tee seine kupferrote Farbe an. Der „Teamaker“ muss diesen Prozess ständig kontrollieren. Denn, von der richtigen Fermentation hängt ganz wesentlich die spätere Teequalität ab.

Das Trocknen

Hat der Tee den gewünschten Grad der Fermentation erreicht, wird er getrocknet. Der Tee durchläuft den Trocknungsprozess im Etagentrockner auf einem Laufband. Die Anfangstemperatur mit ca. 90 Grad Celsius bindet den Zellsaft fest an das Blatt. Am Ende der 20 minütigen Trocknung beträgt die Temperatur noch 40 Grad Celsius und die restliche Feuchtigkeit ca. 6 %.

Das Sortieren

Nach dem Trocknen wird der sog. Rohtee durch mechanische Rüttelsiebe nach der Blattgröße sortiert. Durch diesen Siebprozess erhält man die folgenden Größen:

  • Blatt-Tee
  • Broken-Tee
  • Fannings
  • Dust

Grundsätzkich gilt: Je kleiner das Blatt ist, desto ergiebiger ist der Aufguss.
Diese Bezeichnungen sagen nichts über die Qualität des Tees aus, sondern beschreiben lediglich die Blattgröße. Die Teequalität hängt von verschiedenen Faktoren wie: Anbaugebiet, Erntezeit, klimatische Bedingungen, Sorgfalt beim Pflücken, Fermentieren und Trocknen ab.